Luftfeuchtigkeit in der Fleischproduktion

Hygroskopische (feuchtigkeitsanziehende) Lebensmittel stehen mit der Raumluftfeuchte in einer Austauschbeziehung. Sie nehmen entweder Wasserdampf aus ihrer Umgebung auf
oder geben Wasserdampf ab.

Dies geschieht solange, bis sie sich mit ihrer Umgebung im Gleichgewichtszustand befinden. Daher ist die richtige Luftbefeuchtung im Kühlhaus beinahe ebenso wichtig wie eine fachgerechte Kühlung.

Durch trockene Luft verliert Fleisch auch
Gewicht und somit Verkaufswert

Mageres Rindfleisch enthält bis zu 75% Wasser und verliert ohne Luftbefeuchtung in kürzester Zeit an Gewicht und damit auch Verkaufswert. Zudem behält Fleisch nur mit richtiger Luftfeuchte Geschmack, Farbe und eine appetitliche Optik in der Auslage.

Feuchteeintrag bei hohen Reinigungsintervallen

Allein schon aus hygienischen Gründen sind in einer Vielzahl von Lebensmittelbetrieben häufige – oft auch mehrmals täglich stattfindende – Reinigungsmaßnahmen ein Muss. Beispiel – Fleisch verarbeitende Industrie: Hier müssen die eingesetzten Maschinen, Arbeitsflächen und Böden aufgrund der erheblichen Verschmutzungen, die dort anfallen, bis zu drei Mal am Tag gereinigt werden, um das erforderliche Maß an Sauberkeit zu erreichen.

Das Problem: Überall dort, wo etwa mit dem Einsatz von Hochdruckreinigern, geputzt wird, setzt sich auch Feuchtigkeit ab. Wird diese nicht regelmäßig entfernt, lässt sie sich u. a. auch auf den verarbeiteten Fleischerzeugnissen nieder und bildet dort den Nährboden für die Entstehung von Keimen
und unerwünschten Bakterien.